饮食习惯

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  　　土家人主食以苞谷、大米、高梁、红薯、杂豆、 洋芋为主。加工花样颇多，吃法亦很讲究。有诗记曰 ：“深山饮食匆拘墟，天地施生美可茹；露 邑黄梁 村酿早，雪翻白溢米炊初。晚松待买峰头饭，新釜留 烹洞里鱼；更有高田洋芋熟，也堪宴客伴嘉蔬。” 菜肴讲究酸、辣、香，与食苞谷杂粮等粗食，有 密切联系。杂粮粗涩难咽，配以酸、辣、香，益于开 胃。土家人居住丛岩邃谷，泉水冷冽；岚瘴郁蒸，非 辛辣不足以温胃健脾。医学研究，认为酸、辣还可以 杀菌、防治肠胃疾病。辣椒、生姜、野花椒、山胡椒 、葱蒜等，是终年常用佐料。俗话说：“三日不吃酸 和辣，心里就象猫儿抓，走路脚软眼也花”。 辣、酸、香三字，土家族妇女做出了许多妙文章 。
　　腌制泡辣子，吃起来又辣又麻，别有滋味。酸辣子 ，既可油煎，又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣 子可算是土家妇女的绝技。秋冬后，谁家都要制作几 坛各种辣品，以备冰封时节、农忙季节、蔬菜淡季吃 。夏天，天气炎热，不宜吃荤腥，鱼、猪肉又易腐， 拌上糯米粉子，腌成酸鱼肉，既不油腻、臭腥，又防 腐，上口，是招待宾客的佳品。合渣也是土家人极喜 爱的菜肴。以黄豆粉掺青菜叶温火煮，味美易咽，营 养丰富。 豪饮品茗，也是土家族人一大嗜好。饮酒、煮酒 ，由来已久，古代巴人就已谙腥豪饮成习，这些传统 被土家人继承下来。土家酿酒工艺精道且种类繁多， 如五谷杂粮酒、葛根酒、药材酒、果品酒、蛇酒、虎 骨酒、猴头酒，几乎无物不可酿酒。饮酒亦有讲究， 明清时期，土家族有特殊唱酒习俗，谓之“咂酒”。
　　据传咂酒始于明代士兵赴东南沿海抗倭战事。土家族 人为让自己子兵按时奔赴抗倭前线，将酒坛置于道旁 ，内插竹管，每过一人咂酒一口，以此传习成俗。 茶，是土家族生活必需品。孙云梦记九、永风俗 ：“人啜茗粥，著山屐。”茶，有凉水甜酒茶、凉水 蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶 、老叶茶、茶果茶、还有炒米茶、蛋茶等等。凡来人 、来客，主妇必视其对象筛茶，层次级别颇有讲究。 常客筛一般茶，贵客筛蛋茶、甜酒茶。夏天，天热口 渴，山民用葫芦、竹筒提来沁凉清洌山泉，冲糯米、 高梁甜酒，连酒糟一起喝。土家族喜养蜂，蜂蜜为居 家珍藏，客来茶中加放蜂蜜，或净冲蜂蜜，这是客人 的口福。冬天，喜喝熬茶。茶用大瓦罐置火坑间熬煮， 常年不离，是土家人火炕中的“不倒翁”。熬茶多用 老茶叶或茶果，汤色深红，香气扑鼻。糊米茶是将米 炒成焦块，用布扎紧，放至开水中，待冷却后喝，有 止渴解暑之功能。 “住山靠山，靠山吃山。”这是土家族生活经验 之谈。
　　清代土家族诗人彭勇行曾作“竹枝词”： 三月出蕨安茁芽， 枞林九月菌生桠； 秋岭红熟累累果， 玉面狸肥味更佳。 山珍野味，取之不尽，吃之不竭。诸如野猪、麂 子、白面、竹鸡、刺猪应有尽有；胡葱、椿芽、蕨笋 、葛粉、枞菌、野木耳、野山菌、地米菜易季而生。 九月是枞菌旺季，满山遍野随手可采，枞菌是菌类佼 佼者，炖肉煮汤，鲜美至极。若用油烹炸，谓之“菌 肉”，香纯味鲜。武陵山里多野蜂，巢于树洞土窟之 中。蜂卵化蛹时，人们乘黑夜，举火焚巢，将成蜂逐 走，取其卵蛹，油炸酥脆，堪称土菜一绝。
　　过年馔肴，风味独特，尤其讲究腌制腊味野味。 山民将野猪、麂子、白面卤成腌缸中半月，取出挂于 火炕烟熏火烤，作成宴宾上等佳肴。“血豆腐”即将 豆腐合猪血、猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状，捋 成卵形，以竹筛置火炕上，烟熏烤至腊黄，吃起来耐 嚼味香，堪称佐酒上品，亦为土家特色菜。 “合菜”俗称“团年菜”，是土家族过年家家必 制的民族菜。相传民嘉靖年间，土司奉旨出兵抗倭， 为不误军机，士兵煮合菜提前过年。其制作是将萝卜 、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣子条（沫）等合成 一鼎锅熬煮，即成“合菜”。除味道佳美，还别有深 意。它象征五谷丰登，合家团聚，又反映土家人不忘 先民的光荣传统。 “社饭”是土家人每年二月“社日”必食的“佳节饭”。其作法是先于节日前上山扯来野葱、社菜（ 形似艾蒿，亦称水蒿子），洗净剁碎，放于锅中焙干 。煮饭时，先把肥腊肉炒香，铲出待用。煮社饭时以 三分糯米和一分粘米混煮，粘米半熟后方下糯米，然后，将米汤滗净，放进社菜、胡葱和腊肉，搅拌均匀 ，阴火焖熟。揭开锅盖，香气盈室，其味妙不可言。
 　　“猪血稀饭”。每年“三月”，是白蒂天王生日，土家族人杀猪祭祀。庙祝时煮“猪血稀饭”祭于神前。凡祭祀之人，都要分吃猪血稀饭一碗。此外，过年杀年猪祭祖，也煮猪血稀饭。寨子里逢人都可舀一碗吃。有远道来客，更要请一碗“猪血稀饭”，甚至有相强之意。这可能出自土家先民巴人杀人血祭的遗风。 大庸境内白族和其它少数民族及少数汉民在饮食上，与土家族都有相通之处。如白族仍以苞谷、大米 、高梁、红薯、洋芋及杂豆为主食。他们喜吃酸冷辣味食品，亦喜喝茶，嗜酒。凡贵宾上门，必筛一碗“ 三蛋茶”并待之以酒。白族人喜制苞谷酒、高梁酒。待客时大碗喝酒，大块吃肉，很有股豪侠气。白族人 食品烹调制作保留着白尼人的某些特点。尤以大方待客为人称道。